Lev fedt, bliv slank - hele året - 1. kapitel

FISKEGRYDE MED URTER OG SVAMPE
3-400 g lyssej- eller torskefilet uden skind og ben
200 g svampe – champignoner, østershatte el. karljohan
2 skalotteløg
2-3 gulerødder
1-2 porrer
1-2 stilke bladselleri
2 spsk. olivenolie
salt og peber
1½ dl god hønsefond
1-1½ dl piskefløde
1 citron
Skær fisken i 2 cm tykke strimler, drys let med salt og peber. Stil på køl til de skal bruges.
Rens svampene, og del dem i halve. Skær de rengjorte grøntsager i 1 cm skrå skiver.
Svits svampene i lidt olie i en dyb pande. Krydr let med salt og peber, og tag dem fra panden.
Kom løg, gulerod og porre i fedtstoffet fra svampene, krydr let og sautér til de er blanke. Hæld fond og fløde på, tilsæt lidt citronskal, og kog ind over god varme til urterne er akkurat møre, og saucen jævner let.
Skru ned for varmen, læg fiskestykkerne i suppen, og hold retten akkurat under kogepunktet, til fisken stadig er fast og ikke kogt i stykker. Tilsæt de sauterede svampe, og smag til med salt, friskkværnet peber og lidt citronsaft.


TORSK I BACON PÅ LINSER
3-400 g torskefilet uden skind og ben
friskkværnet peber
frisk timian
8 tynde skiver bacon
olie til stegning
1 skalotteløg
1 porre
1 stilk bladselleri
150 g kogte grønne linser fra Le Puy
1 dl god hønsebouillon
salt og peber
2 spsk. friskhakket persille
Del den istandgjorte fisk i fire ensartede stykker. Læg lidt timian på, vikl en skive bacon om hver, og stil på køl til rullerne skal steges.
Skær løg, porre, selleristilk og resten af baconen i små terninger. Rist baconen let gylden i en tør gryde. Hæld fedtet fra, hæld lidt olie på, tilsæt løg, porre og selleri, og sautér dem klare i lidt olie. Tilsæt linser, hæld bouillon på, og kog igennem. Smag til, og vend persille i lige inden serveringen.
Steg fiskerullerne på en tør pande, så baconen er sprød på alle sider, og fisken gennemstegt. Servér over linseblandingen.

PERLEHØNE I DRUER MED BUTTERBEANS
2 perlehønebryster
salt og peber
20 g smør
½ lille selleriknold
½ dl hvidvin
1½ dl god hønsebouillon
150 g stenfri grønne vindruer
1 1½ dl piskefløde
200 g kogte butterbeans
DRYS:
40 g ristede hasselnødder
Drys perlehønebrysterne med salt og peber, og brun dem let på alle sider i lidt smør. Tag dem op, og sautér selleriternene let heri. Tag dem op, og kom kødet tilbage i gryden med kødsiden nedad. Tilsæt vin, kog ind til 1/3, tilsæt bouillon og druer og læg låg på. Lad det simre i 15 minutter, vend kødet, læg selleri ved, og steg videre 10 minutter. Tilsæt fløde, og kog igennem til saucen tykner let. Tilsæt de kogte bønner, og varm igennem. Smag til.
Servér kødet over drueblandingen og drys med ristede nødder.

SELLERIKNOLD kan erstattes af majroer eller jordskokker, der også går godt sammen med vindruer.

KYLLING MED CHORIZO PÅ KÅL
4 fyldige kyllingelår
salt og peber
1 spsk. st. gurkemeje
50 g mild chorizopølse
smør til stegning
8 fed pillede hvidløg
½ dl hvidvin
½ tsk. spidskommen
1½ dl hønsebouillon
1-1½ dl piskefløde
½ spsk. dijonsennep med korn
50 g sorte oliven
Skær eventuelle urenheder fra kyllingelårene, og tør dem godt af. Drys med salt, peber og gurkemeje.
Skær chorizo i skiver, og steg dem let brune i smør. Tag skiverne op, kom kyllingelårene i gryden, og brun dem godt på alle sider i fedtstoffet fra pølserne. Tilsæt de hele hvidløg og vin, kog ind til 1/3, drys med spidskommen, hæld bouillon ved, læg låg på, og lad lårene simre 30-35 minutter, til de er gennemstegte.
Kom pølseskiverne ved, og varm dem igennem. Tag kød og pølser op, skum stegevæden godt for fedt, og pisk fløde og sennep i. Kog igennem, og læg kød og pølser tilbage i saucen. Servér over den krydrede kål med oliven.

KRYDRET KÅL
½ spsk. gule sennepskorn
1 lille savojkål
2 spsk. smør
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. spidskommen
lidt revet muskatnød
Dæk sennepskornene med koldt vand, og lad dem trække ½-1 time.
Skær stokken fra kålen, og skær kålen i meget tynde strimler. Læg dem i en stor skål med salt, og dæk med kogende vand. Lad kålen stå 10 minutter, hæld vandet fra og dryp godt af. Varm smør og krydderier op uden at det tager farve, vend kålen i til den er let mør, men stadig har bid. Smag til, og vend de afdryppede sennepskorn i.

MAKREL PÅ KIKÆRTER OG URTER MED PESTO
4 makrelfileter a 75-100 g med skind
salt og peber
olivenolie til stegning
150 g kogte kikærter
1 mellemstor courgette
150 g fine ærter
3 spsk. persillepesto
Fjern benene ved at dele hver makrelfilet på langs, så den mørke stribe i fiskekødet, hvor benene sidder, skæres væk. Drys med en smule salt på kødsiden, og stil dem tildækket i køleskabet.
Rist kikærterne let gyldne i olie, tilsæt courgetteterninger, og sautér dem med til de er let møre, men stadig har bid. Vend ærter og pesto i, varm blandingen igennem og smag til.
Dup fisken tør med et stykke køkkenrulle. Brun den i hed olie med skindsiden nedad, skru ned for varmen, og lad fisken stege langsomt 5-6 minutter, til kødsiden begynder at blive fast i kanten. Vend fisken, og steg ½ minut på kødsiden.

PERSILLEPESTO
1 bdt. kruspersille
1-2 fed hvidløg
lidt citronskal
lidt salt
2-3 spsk. god olivenolie
Skyl persillen grundigt, dup den godt tør, og hak den helt fint med hvidløg og en smule citronskal. Rør den med olie, og smag til med salt.


SPRÆNGT KALKUN MED SENNEPSSAUCE
500 g helt kalkunbryst
SALTLAGE:
3/4 liter vand
80 g salt
15 g sukker
1 laurbærblad
2 kviste timian
KOGELAGE:
3/4 liter vand
½ gulerod i skiver
1 skalotteløg i både
5 peberkorn
lidt selleritop
ENDVIDERE:
4 gulerødder
1-2 porrer
2 pastinakker
Kog ingredienserne til saltlagen op, og afkøl den helt, inden det rensede kalkunbryst lægges i. Lad det ligge i lagen 12 timer i køleskabet.
Kog ingredienserne til kogelagen op, men husk ikke at tilsætte salt! Tag kødet fra saltlagen, og skyl det i koldt vand. Læg det i den kogende lage, og lad det simre heri i 25 minutter.
Rens og del grøntsagerne i store stykker. Kom dem ved kødet de sidste 3-4 minutter, til de er akkurat kogte.

SENNEPSSAUCE:
3 spsk. mild hvidvinseddike
1-1½ dl piskefløde
1 dl siet suppe fra kødet
salt og peber
½-1 spsk. grovkornet sennep
Kog vineddiken ind til 1 spsk., tilsæt fløde, og kog ind til en ret tyk konsistens. Spæd med lidt siet kogelage til saucen har en passende tykkelse. Smag til med salt, peber og sennep.

LAKS MED HAVESYRE
400 g laksefilet uden skind og ben
salt og friskkværnet peber
1 finthakket skalotteløg
40-50 g smør
½ dl hvidvin
½ dl. Noilly Prat
2 spsk. finthakket havesyre
salt og peber
TILBEHØR:
200 g grønne bønner
300 g gulerødder
Skær laksen i 6 tynde skiver, drys med salt og peber, og steg dem sammen med løgene 2 minutter på hver side i gyldent smør. Tag dem fra panden, og kog panden af med vin og vermouth. Kog til der er 3-4 spsk. tilbage, skru helt ned for varmen, og pisk smørret i lidt ad gangen. Varm igennem, men hold saucen under kogepunktet, så den ikke skiller. Begynder saucen at skille, kan du tilsætte 1-2 spsk. iskoldt vand, så den samler sig igen.
Smag til, tag panden fra varmen, og kom den hakkede havesyre i. Servér fisken over saucen og giv de let kogte grøntsager til.

FYLDTE COURGETTER
2 mellemstore courgetter
250 g champignon
1 spsk. olie
1 skalotteløg
1 mellemstor persillerod
1 stilk bladselleri
½ rød chilipeber
salt og peber
lidt revet muskatnød
40 g revet emmentaler
Del courgetten i halve, skrab det bløde frugtkød ud med en ske, og hak det groft. Drys skallerne indvendigt med salt, og lad dem trække 20-30 minutter.
Skær de istandgjorte champignoner i små terninger, og steg dem i olie, til de begynder at tage farve.
Hak skalotteløg, og skær persilleroden i 1 cm tykke stave. Kom dem ved svampene, og steg dem let gyldne, vend det hakkede frugtkød og finthakket bladselleri i, og kog til det meste væde er fordampet. Krydr med chili, salt, peber og en anelse muskatnød.
Skyl courgetteskallerne grundigt i koldt vand, og dup dem tørre. Læg de hule skaller i et lille smurt ildfast fad med åbningen opad. Fordel grøntsagsblandingen i, og drys med revet ost. Gratinér i en forvarmet ovn 190º i ca. 20 minutter, til de er fint gyldne og gennembagte.

KALVEMEDALJONER MED JORDSKOKKER OG FRANSKE ÆRTER
400 g kalveschnitzel eller -koteletter
friskkværnet peber
olie til stegning
salt
FRANSKE ÆRTER:
50 g bacon
2 skalotteløg
3-400 g jordskokker
1 spsk. olivenolie
250 g fine ærter
lidt revet muskatnød
peber og evt. salt
1 spsk. finthakket persille
Skær baconen i små terninger. Skræl løg og jordskokker, og skær dem i tykke både. Svits baconen let gylden og hæld fedtet fra. Tilsæt en smule olivenolie, og sautér løg og jordskokker med baconen, til de er let møre og klare. Tilsæt ærterne, varm igennem og smag til.
Del kødet i 4 medaljoner, og drys med friskkværnet peber. Steg dem i hed olie på begge sider, til de er tilpas stegt. Drys let med salt, og servér til jordskokker og ærter med lidt finthakket persille.

ANDEBRYST MED ABRIKOSER OG VALNØDDER
50 g tørrede abrikoser
½ dl tør marsala
50-75 g valnøddekerner
½ lille selleriknold
150 g østershatte
1 andebryst, 350-400 g
salt og peber
15 g smør
1½ dl god hønsebouillon
2 timiankviste
2-3 spsk. smør
salt og peber
finthakket persille
Del abrikoserne i 1 cm store stykker, bland med marsala, og kog op under låg. Tag dem fra varmen, og lad dem trække ½ time.
Rist valnødderne let gyldne på en tør pande, drys med en smule salt, og tag dem fra panden.
Skær den rensede selleri og østershattene i 1 cm store terninger.
Rens andebrystet for fjer- og blodrester, og tør det let med køkkenrulle.
Rids skindet på andebrystet, og brun det på en tør pande med skindsiden nedad. Hæld det meste fedt fra, og krydr kødsiden med friskkværnet peber. Dæk med et stykke smurt stanniol, og lad kødet stege over svag varme – stadig kun på fedtsiden – i ca. 12 minutter. Vend det, drys skindet med salt, og steg det 2-3 minutter på kødsiden.
Tag kødet fra panden, pak det godt i stanniol, og lad det hvile 10-15 minutter inden udskæringen.
Rist selleriterningerne gyldne i fedtet fra kødet, tilsæt svampe, og rist dem let igennem. Tilsæt de udblødte abrikoser og hønsefond, kog igennem, og rør iskoldt smør i til det jævner let. Smag til med salt og peber, og vend de ristede valnødder i lige inden serveringen.
Servér kødet i tynde skiver over abrikosblandingen med et drys persille.

KYLLING I PEBERROD MED OVNBAGTE RØDBEDER
1 kylling, ca. 1 kg
salt og peber
smør til bruning
½ dl mild hvidvinseddike
2 dl hønsebouillon
6 fed hvidløg i kvarte
½-1 dl piskefløde
salt og peber
1-2 spsk. friskrevet peberrod
TILBEHØR:
finthakket persille
friskrevet peberrod
Tør kyllingen godt ud- og indvendigt. Drys med salt og peber, og brun den let på alle sider i smør. Hæld eddike på, og lad det koge ind til det er kogt helt væk. Tilsæt bouillon, læg hvidløg ved, læg låg på, og lad kyllingen simre i ca. 1 time, til den er helt mør. Tag kyllingen op, og skum godt for fedt.
Kom fløde i stegevæden, kog igennem til saucen jævner let, og smag til med peberrod, salt og peber. Servér til kyllingen med ovnbagte rødbeder, persille og friskrevet peberrod.

OVNBAGTE RØDBEDER
4-500 g rødbeder
1 rødløg i tynde både
salt
lidt knuste korianderfrø
20 g smør
½ dl vand
Skræl rødbederne, og del dem i 1½ cm tykke stænger. Skræl løget, og skær det i tynde både. Læg rødbeder og løg i et smurt ildfast fad, drys med krydderier, læg smørklatter over, hæld vand ved, og dæk med stanniol. Bag rødbederne i ca. 30 minutter i en forvarmet ovn ved 180º til de er møre, men stadig har lidt bid. Fjern stanniolen de sidste 5 minutter, så den overskydende væde fordamper.

CORDON BLEU MED SHIITAKE OG SELLERI
2 kalveschnitzler a 150 g
salt
friskkværnet peber
2 tynde skiver kogt skinke
40 g emmentaler
lidt persilleblade
50 g hassel- og valnøddekerner
½ selleriknold
2 stilke bladselleri
150 g shiitake-svampe
1 skalotteløg
½ dl Marsala eller hvidvin
1½ dl god kalvefond
20-30 g smør
Drys schnitzlerne let med salt og peber, og læg en skive skinke, en skive ost, og nogle persilleblade på hver. Luk kødet om fyldet, og hold stykkerne sammen med kødnåle eller tandstikker.
Rist nødderne let gyldne på en tør pande, drys med en smule salt, og tag dem fra panden.
Skær de to slags selleri i 1 cm terninger, og del svampene i mindre stykker. Hak løget fint.
Brun kødet godt på begge sider i lidt smør i en gryde eller dyb pande med låg. Tag det fra panden.
Rist selleriterninger, svampe og løg godt i smør. Tag dem fra panden, hæld vin på, og kog ind til 1/3, hæld fond ved, og læg kødet tilbage i væden. Læg låg på, og lad det simre under låg i 10-12 minutter. Vend det halvvejs under stegningen. Tag kødet op, pisk lidt smør i saucen, og smag til. Læg selleri og svampe tilbage i saucen, og varm igennem. Anret kødet over grøntsagerne, og drys med ristede nødder.

BØF MED SVAMPE OG BØNNER
2 møre, magre bøffer
friskkværnet peber
smør til stegning
salt
SAUCE:
2 små skalotteløg
1 dl rødvin
1 dl kalvefond
25 g smør
TILBEHØR:
250 g grønne bønner
250 g shiitake- eller andre svampe
10 g smør
2 fed hvidløg
lidt persille
Kværn peber over bøfferne, og lad dem trække til de skal steges.
Nip bønnerne, og blanchér dem 2 minutter i let saltet vand. Dryp dem godt af.
Hak skalotteløgene, og kog halvdelen op med rødvin. Kog til der er 1/3 tilbage, tilsæt fond, og kog igennem.
Del svampene i mindre stykker, og rist svampene gyldne i lidt smør, og krydr godt. Tag dem fra panden.
Varm bønnerne igennem i lidt smeltet smør, uden at de tager farve. Drys med lidt salt, resten af skalotteløgene, hvidløg og persille.
Steg bøfferne i en anelse smør over god varme, til de er tilpas stegte. Tag dem fra panden, si saucen i stegevæden, og pisk smør i til den jævner let. Læg bøffer og svampe i, og varm akkurat igennem.

KALVELEVER MED PEBERFRUGT OG TOMAT
3-400 g kalvelever i meget tynde skiver
friskkværnet peber
1-2 fed hvidløg
1 dl god kalvebouillon
150-200 g kogte sortøje-bønner
1 bananskalotteløg
1-2 røde peberfrugter
3-4 tomater
lidt olivenolie
salt
Dup leverskiverne tørre, og drys med friskkværnet peber. Hak hvidløget helt fint.
Kog bouillonen op, tilsæt bønnerne, og varm igennem. Smag til med lidt olie, salt og peber.
Skær løg, peberfrugt og tomater i tynde både. Varm olie op på en pande, og steg løgene klare heri, vend peberfrugtstrimlerne i, og steg 1-2 minutter, vend tomaterne i, varm akkurat igennem, og drys med peber og salt. Tag det fra panden, og rens den af.
Varm panden godt op, hæld lidt olie på, og steg leveren ganske kort på begge sider. Kom de stegte grøntsager ved, og varm igennem. Servér over bønnerne, og drys friskhakket hvidløg over.

KALVELEVER smager bedst, hvis den ikke steges helt igennem og bliver tør.